Dans son Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas trouvait qu’« en Italie […] les goûts sont plus étranges que raffinés ». Son propos portait en l’occurrence sur la préférence des habitants de la Péninsule pour les asperges sauvages… On est libre de juger qu’il avait tort. Si l’écrivain français gastronome avait vécu jusqu’en 1891, la lecture de La science en cuisine et l’art de bien manger de Pellegrino Artusi l’aurait peut-être fait changer d’avis. Elle enchantera, en tout cas, le lecteur contemporain et, s’il est un tant soit peu praticien, le fera se tourner vers ses casseroles.
Pellegrino Artusi, La science en cuisine et l’art de bien manger. Trad. de l’italien par Marguerite Pozzoli et Lise Chapuis. Actes Sud, 640 p., 26 €
« L’Artusi » n’est pas n’importe quel livre de cuisine : c’est le livre de cuisine de l’Italie, celui qu’on offrait aux nouveaux mariés, celui qu’on trouve près du fourneau sur toutes les étagères péninsulaires. Rien de comparable en France où, pour preuve d’une culture culinaire « classique », il faut un rayonnage entier : Carême, Escoffier, Mme E. Saint-Ange…
Pellegrino Artusi, célibataire et commerçant, était né à Forlimpopoli, en Émilie-Romagne. Il ne cuisinait pas mais avait toujours supervisé avec attention le travail en cuisine de ses deux domestiques, Francesco Ruffili, venu de la même ville que lui, et Marietta Sabatini, originaire de Toscane. À soixante-dix ans, il publia à compte d’auteur La science en cuisine et l’art de bien manger, le dédiant à ses chats : l’ouvrage eut d’abord peu de succès, puis au fil des années beaucoup. Il fut republié quatorze fois de son vivant, enrichi à chaque édition de recettes envoyées par les lecteurs ; il n’a cessé, depuis la mort de l’auteur en 1911, d’être toujours disponible dans les librairies italiennes.
Lorsqu’Artusi se lance dans la rédaction de son livre, la grande cuisine en Italie est française ou francisée tandis que les cuisines familiales sont régionales, diverses et secrètes (les recettes étant jalousement gardées par les cuisiniers). Artusi va ainsi lutter contre deux hégémonies gastronomiques : l’extra-nationale et la locale. Il va pour cela reconnaître ce qui est dû à la cuisine française (introduite dans les cuisines familiales bourgeoises et aristocratiques, même si celles-ci restent très liées à leur terroir) et « inventer » des recettes péninsulaires, c’est-à-dire imaginer, à partir de recettes spécifiques à un lieu, des indications de base permettant, par exemple, qu’un plat florentin puisse être reproduit aussi bien par un habitant du Piémont que de Sicile. La science en cuisine et l’art de bien manger joue donc un rôle essentiel dans la création d’une identité gastronomique italienne.
Son entreprise fédératrice est également linguistique car, lorsque Artusi se mit au travail, il se trouva confronté au flou terminologique concernant les plats et les techniques ainsi qu’à une diversité d’appellations locales pour les produits. Alors, d’un côté, il « fixa » les termes ; de l’autre, il se chargea, à partir de variantes dialectales, de trouver une terminologie commune, ce qu’il fit en « tirant » vers le toscan. Peut-être qu’avec lui le charme d’un fouillis lexical disparut en partie, mais le voyageur et la cuisinière se trouvèrent mieux informés et plus savants.
« J’aime le beau et le bon où qu’ils se trouvent, et il me répugne de faire injure aux grâces que Dieu nous dispense », dit Artusi dans son introduction au lecteur, lequel se rangera aisément à son avis en feuilletant ses 790 recettes toutes accompagnées de considérations personnelles et de digressions variées. Précisons cependant, à l’intention des historiens débutants de la gastronomie, que sur ces 790 recettes ne figure bien sûr aucune recette de pizza – telle que nous l’entendons – mais trois de pizze sucrées fort alléchantes, et, plus surprenant, aucune de cannoli, ce délicieux petit gâteau censé être celui que Cicéron, en Sicile, décrivait, plein de gourmandise, comme un « tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus ».
Même sans cannoli, La science en cuisine et l’art de bien manger est un régal. Artusi, tout en contribuant à l’émergence d’une cuisine identifiable comme nationale, dialogue avec ses pairs, éduque le goût, transmet des savoirs et des techniques, bavarde aimablement. Merci à Actes Sud d’avoir su, cent quinze ans après sa première édition italienne, nous offrir la première et excellente version française de ce merveilleux ouvrage. Merci à Pellegrino Artusi qui, en plus d’avoir écrit un ouvrage délectable, eut le bon goût de ne pas léguer ses droits d’auteur à ses chats mais à sa commère et à son compère en cuisine, les fidèles Marietta Sabatini et Francesco Ruffili.
